Desvendando o risoto

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Gourmet

por André Sender

Acabamos com os mitos e mostramos o que é um verdadeiro risoto

Tradicional risoto milanese

A culinária italiana trouxe ao Brasil muitos pratos que hoje fazem parte do nosso dia a dia. São tantas variedades de massas que nem vale a pena perder tempo tentando citar todas elas. Mas nem só de macarrão vivem os italianos. Principalmente na região norte do país em forma de bota é muito comum enxergar nas mesas o risoto.

O risoto, que também aparece bastante em cozinhas de outros países do mediterrâneos, é um prato que tem como base o arroz que deve ser acompanhado de praticamente qualquer coisa que vier à sua cabeça, quase tudo fica bom em um risoto. Mas aqui no Brasil, um erro grave é cometido quando se prepara esse prato. Em muitas casas, e até mesmo em alguns restaurantes utiliza-se o tipo errado de arroz. Um risoto de verdade deve ser feito somente com um tipo específico de arroz, o carnaroli.

O arroz carnaroli possui a semente resistente e uma grande quantidade de amilopectina, um tipo específico de amido que se dissolve com o cozimento, formando assim aquele creme que dá consistência ao risoto. Consultado pelo ONNE, o chef Flávio Miyamura, que comanda a cozinho do Eñe garantiu que “risoto legítimo mesmo é só com o carnaroli. Quem usa o arroz arbóreo está fazendo uma adaptação do prato”.

Passado esse drama na escolha do arroz, um bom risoto também deve ser feito com outros bons ingredientes. Aí você pode tanto seguir algumas receitas clássicas, como o milanese, que é feito com açafrão e deixa o arroz amarelinho. Mas também pode muito bem inventar receitas e usar algumas combinações que ficaram consagradas na gastronomia mundial não especificamente em risotos. Se bem feitinho, um risoto de melão com presunto parma é uma das coisas mais saborosas que se pode provar.

Carne seca com abóbora também é uma opção válida

Outro segredo de um risoto nota dez é utilizar um bom caldo para prepará-lo. “O caldo é que dá o sabor ao arroz. É muito importante que ele seja natural, nunca daqueles de tablete” afirmou o chef Miyamura.

Para fechar a matéria e também um risoto campeão, o chef Marcelo Pugliese, do Osteria Don Boseggia acrescentou que “um belo queijo para finalizar o prato e dar aquele toque especial” também não deve ser dispensado.

SERVIÇO

Eñe
Rua Doutor Mario Ferraz, 213
São Paulo
Telefone: 3816-4333

Osteria Don Boseggia
Rua Diogo Jácome, 591
São Paulo
Fone: 3842-5590

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