Gourmet

Sabor de polêmica

por André Sender

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Pivô de discussões intermináveis, o foie grass segue como iguaria da culinária francesa

O foie grass é um alimento de extremos. Uma das maiores, se não a maior iguaria da cozinha francesa, até hoje ele desperta paixão em apreciadores de sua textura amanteigada e seu sabor suave, como os chefs Alex Atala e Claude Troisgros, e profundo ódio naqueles que não vêem o alimento com bons olhos.

Toda essa polêmica se dá pelo modo que o foie grass é produzido. Na verdade é até um pouco mais do que isso. O termo em francês significa “fígado gordo” e é exatamente o que ele é, o fígado de um pato ou de um ganso que foi super alimentado. O que já gera certa polêmica, pois tem muita gente que segue os preceitos vegetarianos. Mas até aí isso pode ser considerado normal, não são poucos os que são contra a carne bovina.

Mas agora é que entra o grande ponto de polêmica. Os animais que são utilizados na produção do foie grass são geralmente criados soltos comendo em extensos gramados, para reforçar a característica natural que eles têm de alta elasticidade do esôfago. Aos poucos os criadores vão introduzindo na alimentação desses patos e gansos uma dieta riquíssima em amido, o que já deixa o fígado mais gordo.

Na segunda fase de produção é que o negócio fica feio. Mais ou menos nos últimos 15 dias de vida dos animais, eles começam a ser super alimentados. Isso significa que os patos comem seis vezes e os gansos oito vezes por dia. Para conseguir imprimir essa dieta às aves, os produtores colocam no esôfago delas um tubo que tem mais ou menos 25 centímetros de comprimento que introduz forçosamente comida no esôfago das aves. Dependendo do método usado, esse processo que é repetido várias vezes ao dia pode durar 60 segundos, embora a técnica mais usual reduza esse tempo para três segundos.

Os que são contra esse tratamento, considerado por alguns como bastante cruel, buscam alternativas, como sempre acontece. Já há quem tente reproduzir as características do foie grass sem ter que fazer mal aos animais. Alguns chefs tentaram isso usando ingredientes como fígado de frango – sem super alimentação, é claro, trufas e até mesmo tofu. O resultado, que logicamente não tem o mesmo sabor, muito menos a mesma textura do original, foi apelidado de faux grass, em um evidente trocadilho com a palava “faux” que em francês quer dizer “falso”.

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