Sommelier
Harmonização
07 Janeiro , por Didú Russo
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Harmonização pode seguir regras, como a de similares, quando se combina pratos leves com vinhos leves, pratos encorpados com vinhos encorpados etc., ou de opostos, quando se combina o doce com o salgado, caso da clássica harmonização do doce Sauternes com o salgado Foi Gras. Pode seguir instintos e até pode seguir transgressões, que aliás anda bastante “hype” ultimamente, caso de tintos da Rioja com Atum (fica bom), mas para mim, harmonização envolve mais coisas. Harmonizar tem a ver com o todo do momento, além do prato e do vinho, há a companhia, o ambiente, o serviço e até os frequentadores, não é por outro motivo que tantos “vinhos de viagem” deixam saudades...
Se voce quiser harmonizar um bom vinho frances, experimente o La Casserole, Largo do Arouche, 346. Estive outro dia lá a convite do Ciro Lilla para degustarmos Cos d’Estournel com o Jean-Guillaume Prats, diretor geral do Cos d’Estournel, o famoso deuxième cru do Médoc e alguns amigos.
Foi praticamente como estar em Paris aqui em São Paulo, pena que as floreiras do Largo do Arouche, bem em frente ao La Casserole, que sempre tiveram suas flores nas calçadas agora ficam protegidas por um vidro. Dificulta ao galante comprar um macinho de amor-perfeito e fazer uma gentileza... era tão comum.
Marie-France Henry, filha do casal (Monsieur Henry – que era bravo – e Dona Touna) que montou o La Casserole na década de cinquenta, teve o talento e a sensibilidade de manter a casa autêntica, como era, e ainda desfila sua simpatia pelo salão que se ilumina todo quando ela passa com seu sorriso.
Caí no tempo e matei a saudade. Não me lembro da primeira vez que lá entrei, pois o La Casserole fazia parte de nossos programas de família. Papai levou o Beniamino Gigli (o Pavaroti da década de 50) para jantar lá e foi um acontecimento. Todo e qualquer ilustre que frequentou São Paulo passou por lá e sua intacta decoração testemunhou isso. É um pedacinho de quando achávamos que seriamos europeus como nossos pais e avós, que se mantém lá.
Escargots? Tem. Ostras frescas? Tem. Terrine de Foi Gras? Tem. Rognons au Beaujolais? Tem. Tripes à la mode de Caen? Tem também, como Canard a L’orange ou Coq au vin. Sabe o que mais? Tem Crèpes Suzette também.
O mais incrível então é se voce chamar o Sommelier Tom, que largou a profissão de Administrador de Empresas por que gostava de vinhos e de servir as pessoas, conversar com elas, trocar idéias sobre vinhos e harmonizações, sugerir algo novo, com elegância conhecimento e bom senso. Isto sim é harmonização.
Segue o cardápio e os vinhos que harmonizaram o momento perfeitamente. Saúde!
Canapés variados com Pol Roger
Camarão e Vierias ao Perfume da Baunilha com Goulée Blanc 2005
Ravili de Pato e Foie Gras ao Coulis de Cèpes com os tintos: Goulée Rouge 2004 e Les Pagodes de Cos 2001.
Entrecôtes a la Bordelaise com Pommes Rösti com duas safras de Cos d’Estournel, a 1995 e a 2003.
Savarin de frutas frescas ao Sauternes com Château Rayne-Vigneau 2003.
Espresso e Petit Fours.
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